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30 de May del 2016

Elaboración

Cada masa que elaboramos en LPQ sigue estos 10 pasos de principio a fin. Esto nos asegura la mejor calidad de pan sin olvidar el buen sabor, textura, aporte nutricional o nuestra manera artesanal de elaborar el pan. Para ser un auténtico panadero en casa, sólo hace falta seguir estos 10 pasos y estarás en el camino adecuado para crear espléndidas hogazas.

Paso 1:

Selección de Ingredientes y Peso. El uso de ingredientes de calidad es crucial para poder hacer un buen pan. En Le Pain Quotidien, sólo usamos harinas orgánicas. Cuando escojas la harina para elaborar tu pan, verifica que en la etiqueta diga “Harina para todos los usos” o “Harina para pan.”

Nosotros usamos levadura seca instantánea y/o “levain” (masa madre) en nuestro pan. Ambas nos ofrecen fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del tipo de pan que queramos crear. La “levain” es un cultivo que debe ser “alimentado” diariamente, por lo que quizás pueda resultar difícil hacerla en casa pero será un reto que valdrá la pena. La levadura seca instantánea es una buena opción ya se puede guardar durante mucho tiempo y no necesita ser hidratada antes de su uso.

Nuestra sal es de muy alta calidad, no es refinada y es marina. De cualquier manera, puedes usar la sal que más te guste, a menos que sea muy gruesa y difícil de disolver. El agua filtrada también servirá para hacer tu pan, siendo su temperatura el factor más importante, ya que de esta manera podrás controlar la temperatura de la masa. Una buena masa tendrá una temperatura aproximada de 24° C.

Nosotros pesamos todos nuestros ingredientes (incluyendo los líquidos) en gramos en una báscula. Pesar es mucho más fácil que calcular en volumen.

Paso 2:

Mezclar Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La mezcla puede ser amasada a mano o con una batidora. Si decides usar una batidora, mantén la velocidad lo más baja posible para no dañar el motor.

Paso 3:

Fermentación Primaria. En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo, convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula. Nosotros trabajamos con tiempos distintos y con nuestra observación para determinar cuando cada masa está correctamente fermentada.

Paso 4:

Dividir y dar forma. Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle forma. Esta primera división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño y forma final del pan que perseguimos de una manera más fácil.

Paso 5:

Reposo. Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente.

Paso 6:

Forma Final. Existen cuatro tipos básicos de la forma del pan: la baguette (larga), la boule (redonda), la bâtard (forma de balón de football) y la hogaza de pan (bâtard sin las puntas). Después de darle forma, la masa debe dejarse reposar. Para las baguettes y bâtards, las dejamos reposar en mesas de madera; para las boules, usamos canastas de madera y lino,¡ justo las que usamos para servir el pan en la tienda!. Las canastas ayudan a mantener la forma final del pan durante la fermentación final.

Paso 7:

Fermentación Final. Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12 horas. De nuevo, nosotros trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para determinar cuando está bien fermentada.

Paso 8:

Cortes o Marcas La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son hechas generalmente con una cuchillo.

Paso 9:

Horneado. Masas sin contenido en grasas (tales como las baguettes y pan con levain hechos sin grasa, azúcar, huevos, etc.) son comúnmente horneados en temperaturas altas, alrededor de 450-475°F. El pan enriquecido o con grasa (brioche, challah, pan dulce) es normalmente horneado a 350-400°F. En la mayoría de los casos, una hogaza pequeña debe ser horneada a una temperatura más alta que la de una hogaza más larga y esto afectará en la correcta coloración de la misma. Hay algunos indicadores que ayudan a determinar si la hogaza esta bien horneada—por su color, por el sonido hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura interna (al menos 190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido).

Paso 10:

Enfriamiento. Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera más adecuada de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y tú tendrás un delicioso pan para disfrutar.